＜味噌醤油四方山話＞
植物食品と塩
植物性食品を主体とする食生活では、通常塩味が強く要求されます。何故かと言うと、植物中には多量のカリウムが含まれており、体内では正常な生理を営むためにカリウムとナトリウムとのバランスを取る必要があるからです。植物性食品を多く食べると、カリウムの摂取量が多くなるので、それに対応してナトリウム、つまり塩が食べたくなるようになるのです。
日本では、植物性食品主体の食生活が長く続きました。そのため当然の結果として、食塩が強く求められ、味の中心も塩味になってきたのです。肉食中心の場合には肉の中にナトリウムが多いのでそれほど強い食塩嗜好は生まれません。
食塩の旨味
食塩を水に溶かしただけでは旨いとはいえませんが、この食塩が他の食品に加わると、その食品の味を引き立てます。単に野菜に食塩を振りかけただけ、食塩で野菜を煮ただけ、あるいは穀物に食塩を加えて炊くだけでもおいしくなります。
しかしこのような短時間調理では旨味が不足して、十分においしくなるとは言えません。
野菜などに食塩を加え、強く押して時間をかけると、だんだん旨味が増加していきます。醗酵によって旨味が出来るためです。このような経験が、塩味に旨味をたすと，その味を一層おいしくすることを人々は発見したのでしょう。
この経験を生かし、あらゆるものを塩漬けにし、醗酵させてみたことで『醤』という加工品が生まれたのです。
奈良時代の文献「本草和名」にある「ひしお」には“穀醤”、“肉醤”、“草醤”、“魚醤”などが記されています。
穀醤はみそ・醤油へと発展し、草醤は漬物に、魚醤は塩辛へと変化していきましたが肉醤は肉食の習慣がなかったため消えていったようです。
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一度お試しください。
昔ながらの伝統製法を守りながら、京丹後市峰山町で味噌・醤油を作っています。
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おのじんの味噌・醤油は、昔ながらの味をお届けしています。
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店主よりひとこと
ちょと寝る前の時間で、明日の朝食に一品をつくろう。
ちょと空いた時間で自家製手前味噌に挑戦してみよう！
