米糀の原料として使うお米は、地元の契約農家で栽培される丹後産コシヒカリのみ。
京都府の最北端にあり日本海に面する丹後地方は一年を通して寒暖の差が大きく、さらに契約農家の田んぼは山からの冷たく綺麗な湧き水が流れ込む谷間に位置しており、甘みが強く美味しい米づくりに適しています。
米糀づくりは昔ながらの手作業でおこない、気温・湿度、お米の状態を確かめながら、糀菌がしっかり働くように丁寧に手入れをします。
丹後産コシヒカリを使った手作業での糀づくりにより、甘みが強く、美味しい米糀が出来上がります。