甘酒には、米糀だけで作るタイプと米糀に炊いたお米を加えて作るタイプがあります。米糀にお米を加えると、粘り気が出て、口当たりが重ためのあま酒になってしまいます。おのじんのあま酒は米糀100％のあま酒なので、飲み口があっさりしており、冷しあま酒は米糀の粒を細かくすることで一層スッキリと飲みやすくしました。

おのじんの米糀づくりは、蒸したお米に糀菌がしっかりとはぜ込むように手作業で丁寧に種付けを行います。こうすることで、糀菌が一粒一粒にしっかりとはぜ込んだ米糀が出来上がります。これによって米糀がしっかり糖化され、自然の上品な甘さをもったあま酒が出来上がります。

米糀造りに使用するお米は、地元・京丹後の契約農家で作られたコシヒカリのみを使用しています。寒暖差が大きく、冷たい湧水が流れ込む田んぼで作られたコシヒカリは、おいしい米糀をつくるのに非常に適しており、そこで収穫されたコシヒカリを贅沢にも米糀造りに使っています。