その１

醤油の色はアミノ酸類と糖類の化学反応によってできます。大豆や小麦が醗酵熟成中に分解されアミノ酸類や糖類が生成され、時間が経つほど濃くなります。色 が濃くなるということは味の成分がたくさん出来ていることを意味します。こういうもろみを搾り、加熱殺菌すると生揚の成分が反応し、一段と濃くて赤みのあ る好ましい色になり、また味と香りが強いので濃口醤油になります。
淡口醤油は原料の配合が濃口とは違い、色が出来るだけ着かないような工夫がしてあります。日本料理は色で食べさすと言われるほど、食器とそれに盛られた料 理の色、ならびに、それらの組合せを大切にします。特に関西では素材のもつ色を生かすことに気を使うので淡口醤油独自の発展をしてきたといえます。
食品が淡色化するという一般的な傾向もあり、淡口醤油は全国的に広がってきています。
さて、醤油の保存についてですが、醤油の容器にはペットボトルや瓶があり、開栓したまま放置すると空気中の酸素と反応し色が濃くなります。醤油には有害な現象なので容器の蓋は必ず密閉して冷暗所で保存するのが美味しさを長持ちさせる秘訣といえます。