1.下準備

下準備大豆の浸漬･･･冬は12〜14時間以上、多めの水に漬けておく。

2.煮る方法／蒸す方法

大豆が水を吸ったら、かぶる程度の水加減で強火にかけ蓋をし、沸騰をしたら蓋をとって煮立つ程度の火加減であくを取りながら５〜６時間程度煮る。

3.豆の具合

指で軽くつまむと潰れる程度で、大豆をザルにあけ、ゆで汁は容器に移してとっておく。

4.塩切糀

米糀を乾いた容器に入れてほぐし、食塩を加えてよく混ぜる。

5.混合

大豆が冷めたら塩切り糀と均一に混ぜ、ゆで汁を加える。煮汁はタンパク質を多く含み、旨味の要素になる。

6.味噌こし

熱湯で殺菌した味噌樽か適当な容器の底に薄く塩をふり、先に混ぜた材料をミンチで潰し、容器に移す。

7.仕込み

容器に移した材料を手で押さえて表面に塩をまく。ラップかふきんを敷き、押し蓋を載せ２kg程度の重石をかける。

8.発酵熟成

ゴミや殺菌が入らないように全体にビニールをかぶせ、風通しの良い冷暗所に置く。

9.天地がえし

土用を過ぎた頃、カビが生えた部分は取り除き、天地返しをする。新しいラップで表面を覆い、重石を半分にしておく。

10.手前みそ完成

順調に発酵をすれば仕込み時から数えて９から１０ヶ月目頃から食べられる。