＜味噌醤油四方山話＞
醤油の色はアミノ酸類と糖類の化学反応によってできます。大豆や小麦が醗酵熟成中に分解されアミノ酸類や糖類が生成され、時間が経つほど濃くなります。色が濃くなるということは味の成分がたくさん出来ていることを意味します。こういうもろみを搾り、加熱殺菌すると生揚の成分が反応し、一段と濃くて赤みのある好ましい色になり、また味と香りが強いので濃口醤油になります。
淡口醤油は原料の配合が濃口とは違い、色が出来るだけ着かないような工夫がしてあります。日本料理は色で食べさすと言われるほど、食器とそれに盛られた料理の色、ならびに、それらの組合せを大切にします。特に関西では素材のもつ色を生かすことに気を使うので淡口醤油独自の発展をしてきたといえます。
食品が淡色化するという一般的な傾向もあり、淡口醤油は全国的に広がってきています。
さて、醤油の保存についてですが、醤油の容器にはペットボトルや瓶があり、開栓したまま放置すると空気中の酸素と反応し色が濃くなります。醤油には有害な現象なので容器の蓋は必ず密閉して冷暗所で保存するのが美味しさを長持ちさせる秘訣といえます。
“たまごむらさき”
たまごかけご飯にベストマッチする醤油です。
この手の醤油はすでに多数市販されていますが、すべて濃口醤油がベースになっています。
と言うことは卵と混ぜた場合、醤油の色がかなり付いてしまうということです。
“しっかりと味が付いていそうでいいじゃないか”、という人もいるでしょうが、これって関西人の場合気になるんです。“卵の黄身は鮮やかなほうがいいな”と思う人は淡口醤油をベースに作った『たまごむらさき』がお薦めです。
淡口醤油がベースなら、塩分が多いいんじゃないかとお思いでしょうが、ご心配なく。
天然醸造低塩仕込みの淡口醤油を使っていますので『たまごむらさき』の塩分は１２％、他と比べると１％以上低塩です。化学調味料は一切使わず、みりんや鰹と昆布のダシをバランスよく配合しています。卵かけご飯だけでなく出し巻きの隠し味や、納豆のタレにも使えます。
かなり美味しいのでご飯がスルスルっと入ってしますので、よく噛んで食べましょう。
昔ながらの伝統製法を守りながら、京丹後市峰山町で味噌・醤油を作っています。
昔は、自宅で麹からお味噌を作っていた家庭もありましたが、最近では見かけなくなりました。
おのじんの味噌・醤油は、昔ながらの味をお届けしています。
一度、ご賞味ください。
店主よりひとこと
ちょと寝る前の時間で、明日の朝食に一品をつくろう。
ちょと空いた時間で自家製手前味噌に挑戦してみよう！
